L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stesso nome (moniales crepitus) nelle E pistolae Obscurorum Virorum, nel ferreo tempo della Riforma; e forse sono più vecchie ancora che non le
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Ero in quel tempo Bibliotecario della Università di Bologna, ufficio che lasciai spontaneo di lì a poco, dopo averlo tenuto con lode 38 anni, se i
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della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po’ di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
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l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
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Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un
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Se vi rimane della minestra cotta in brodo, non vi sarà facile trarne partito, specialmente se minuta. Il brodo vi può servire per bagnare le salse
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i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
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Si tratta insomma della nota insalata alla russa alla quale si unisce il lesso.
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Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli
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Tritate il lesso rimasto e pestatelo nel mortaio con una o più uova, a seconda della quantità, sale, pepe, prezzemolo e l'odore della noce moscata se
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Questa è la salsa maître d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese; un po' di burro e di prezzemolo trito.
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È un miglioramento della ricetta precedente.
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della quale mescolerete cogli ortaggi conditi e scolati, parte dei quali disporrete in bel modo in un vassoio, sovrapponendovi uno strato di
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Oppure : Sbucciate i navoni che siano circa della stessa grossezza per l'uniformità della cottura e così interi soffriggeteli nel burro. Quando
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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Lesso della massaia.
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correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od
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Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
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d'erbe aromatiche. Bagnate all'altezza della carne con brodo bianco o, alla peggio, con acqua e fate bollire a fuoco lento per un'ora. Sgocciolate in
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qualità della carne, nulla vi gioverà.
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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differenza per il tempo della cottura....
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Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con
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Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
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, nemico irreconciliabile della trippa.
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Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una
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Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
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della testina.
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vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le
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Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
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sì può fare con gli avanzi della testa.
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pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poco di brodo della pignatta con circa quattro oncie di butirro. Fate bollire ogni cosa insieme durante
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brodo, fino alle più complicate manipolazioni della cucina trascendentale.
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aiutandovi colle mani, riducetele press'a poco della forma e dello spessore delle costolette. Ungetele con burro liquefatto, passatele poi nell'uovo sbattuto
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Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
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Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe
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scheletro e qualche resto o ritaglio della loro carne e se la quantità fosse poca, potete aiutarvi con fegatini ed altre rigaglie di pollo, cotti e
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regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non molto cotti nel burro o rimasti, versatevi sopra 3/4 della balsamella, rimestate, appianate, copriteli
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l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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Accade spesso che le mele o le pere in parte si guastino. Allora tagliate via la parte malata e della sana fate tante fettine regolari che disporrete
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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Spaghetti della Marca.
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Lesso della massaia
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Spaghetti della Marca
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Accademia della crusca
